Por ARQ. RENAN RIBEIRO HOLANDA
A segurança existe como um dos pilares das práticas assistenciais à saúde. Segundo o Ministério da Saúde, a segurança se define pela ‘redução, a um mínimo aceitável, do risco de danos desnecessários associados à atenção à saúde’ (MINISTÉRIO DA SAÚDE 2014). Estes riscos representam danos à integridade:
- Da equipe ou do paciente;
- A saúde da comunidade (saúde pública);
- Ao patrimônio e estrutura;
- Do funcionamento do estabelecimento, tanto físico quanto financeiro.
Manter a estrutura e funcionamento adequados minimizando riscos é função da equipe de gestão do Estabelecimento Assistencial a Saúde (EAS) e deve contar com um bom projeto do ambiente construído.
Dente as alas críticas, a cozinha, responsável pela produção, armazenamento e distribuição de todas as dietas (especiais e rotina) acumula diferentes potenciais fontes de riscos:
- Elétrico;
- Mecânico;
- Térmico;
- Ergonômico;
- Biológico.
Riscos Elétricos
Compreender o choque elétrico é importante para quem contribui com a operação da cozinha, visto que este está em contato direto com equipamentos e suas carcaças e, por vezes, em contato direto com a rede elétrica.
Liquidificadores, fornos, cafeteiras dentre outros equipamentos elétricos em escala industrial estão em contato direto com os colaboradores, equipamentos estes que além de potencial perigo de choque possuem risco de curto se desdobrando em princípios de incêndios.
Contribuições da arquitetura
Um dos principais meios de evitar choques é o adequado aterramento das instalações e equipamentos, evitando, assim, cargas residuais no chassi do equipamento. A instalação de correntes de fuga, um dispositivo que interrompe a corrente antes de produzir danos a seres humanos, com tempo de desligamento na ordem de 200 milissegundos (ANVISA 2013) pode evitar que o colaborador receba uma descarga elétrica.
Contribuições da gestão
Os gestores devem desenvolver uma política de segurança em eletricidade, promovendo informações de segurança elétrica, realizar manutenções e avaliações periódicas dos equipamentos e protocolos de segurança.
Riscos mecânicos
Dentre os riscos operacionais, os impactos mecânicos não estão distantes da cozinha, escorregões, quedas, colisão com quinas a áreas com potencial perfurocortantes estão na rotina das cozinhas dos EAS. Um estudo ‘mostra que, nos EUA, 10% das ações legais que representaram custos para os hospitais, durante um período de 3 anos (1975 a 1978), envolveram quedas’ (ANVISA 2013). Além dos custos legais, o prejuízo ao colaborador, dependendo do grau, pode levá-lo à incapacitação.
Contribuições da arquitetura
Dimensionar espaços adequados para as práticas das atividades da cozinha; utilizar revestimentos antiderrapantes a fim de evitar quedas; projetar equipamentos com abaulamento nas bordas e evitar quinas, como as bancadas de trabalho em inox e projetar espaços seguros de armazenamento dos equipamentos utilizados.
Contribuições da gestão
Treinamento do pessoal afim de evitar manuseio incorreto dos equipamentos, sinalizar áreas molhadas e com possível perigo de queda, fornecer e capacitar os colaboradores quanto ao uso de equipamentos de proteção individual (EPI).
Riscos Térmicos
Os riscos térmicos da cozinha estão além da temperatura, esses riscos são apontados por Pedro Carneiro, em sua dissertação de mestrado para Universidade de Coimbra:
‘… durante os processos há uma grande geração de calor, substâncias químicas, fumo, vapor de água, odores que vão afetar o ambiente térmico e a qualidade do ar… compostos orgânicos voláteis (COV), hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) e calor resultante dos processos de cocção’ (CARNEIRO 2012)
O ambiente pode trazer riscos à saúde curto e longo prazo em diferentes níveis variando com a exposição do colaborador, de irritação, náuseas e desorientação até catarata, problema no fígado e rins.
Contribuição da arquitetura
A maneira mais comum está na ventilação do espaço, retirando o ar interior e renovando com ar limpo e novo, podendo ser através de ventilação mecânica ou natural desde que respeitados os níveis de qualidade do ar. Essa dispersão dos HAP e COV também é descrita na NR 32 ‘As cozinhas devem ser dotadas de sistemas de exaustão e outros equipamentos que reduzam a dispersão de gorduras e vapores’ (MINISTÉRIO DE TRABALHO 2005).
Contribuição da gestão
Capacitar os funcionários com informações sobre os ricos do desenvolvimento das atividades, habilitando-os a identificar riscos e situações em eminência ou fora de controle, bem como evitá-las ou saná-las.
Riscos ergonômicos
Segundo publicação da Fiocruz[1] os riscos ergonômicos na saúde são: esforço físico, levantamento de peso, postura inadequada, controle rígido de produtividade, situação de estresse, trabalhos em período noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposição de rotina intensa. Essa rotina de trabalho pode acarretar ao colaborador distúrbios físicos e psicológicos alterando o organismo e estabilidade emocional.
Contribuições da arquitetura
A arquitetura pode diminuir o estresse do trabalho com posicionamento adequado de bancadas e áreas de trabalho, melhorar a logística dos equipamentos utilizados, evitado desgastes de deslocamento visando uma operação otimizada, bem como a modernização de equipamentos que diminuem o esforço físico, de carros de transporte e monta-cargas a equipamentos elétricos de uso cotidiano.
Contribuição da gestão
Ajustar os aspectos de praticidade o conforto físico e psíquico, melhoria dos processos de práticas de trabalho com treinamentos e atualizações, melhoria no relacionamento entre os colaboradores, educação sobre posturas e organização do ritmo de trabalho.
Risco Biológico
A cozinha como fonte de produção de distribuição de alimentos possui potencial índice de disseminação de patologias nos EAS. Esse risco ocorre no manuseio inadequado de alimentos, proliferação e fonte de artropos. Ana Paula Couceiro aponta as formigas como vetores de doenças, o que pode se expandir dos imites do EAS: ‘As formigas são muito adaptáveis e se beneficiam com a convivência humana, nos hospitais elas podem ser vetores mecânicos de inúmeras bactérias’ (COUCEIRO 2012).
Além do risco citado, há, ainda, o preparo inadequado dos alimentos bem como contaminação por conta dos colaboradores no processo de preparo, ou até a propagação de uma patologia proveniente de um colaborador, através dos alimentos.
Contribuição da arquitetura.
Espalhar na cozinha locais próprios para higienização exclusiva de mãos, conforme aponta estudo de Silva que em média 41,89% dos funcionários da unidade estudada não higienizam as mãos constantemente (SILVA 2015), trabalhar com materiais higienizáveis conforme regulamentação da ANVISA RDC nº 20, evitar sanitários com acesso direto em regiões próxima para evitar contaminação cruzada, e com adequado espaço de higienização após o uso.
O manual da Anvisa ainda aponta como solução simples para o controle de insetos com bons resultados ‘o uso de telas nas janelas de cozinhas ou locais onde eles possam obter alimentação’ (ANVISA 2013).
Contribuição da Gestão
Treinar a equipe conforme regulamentação da RDC n°216 que dispõe sobre e regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, ensinar os momentos e forma adequada de higienização de mãos, atuar no controle de pragas junto a CCIH afim de evitar contaminações.
Existem diversas outras maneiras de controle e prevenção de acidentes na cozinha que a Arquitetura e a gestão podem proporcionar a fim de obter um ambiente mais seguro, como o desenvolvimento de um projeto e o treinamento adequado da equipe para o uso correto do espaço junto a um monitoramento constate, fatores que ainda constituem os pilares da segurança operacional.
* ALLAN KERN – TREINAMENTO E CONSULTORIA EM SAÚDE não se responsabiliza pelo conteúdo deste texto e por sua publicação. O autor assume toda e qualquer responsabilidade, de caráter civil e/ou criminal, por sua elaboração e compartilhamento. Para ler outros textos produzidos por RENAN RIBEIRO HOLANDA, acesse seu site: Arquitetura da Saúde – Discutindo estabelecimentos de saúde.
Referências:
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança no Ambiente Hospitalar, Brasília, 2003.
Oda, Leila, Ávila, Suzana. et al. Biossegurança em Laboratórios de Saúde Pública. Brasília. Ministério da Saúde, 1998.
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 20, de 22 de março de 2007.
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
CARNEIRO, Pedro Miguel da Cruz Monteiro de Freitas. Ambiente térmico e qualidade do ar em cozinhas profissionais. DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICA, Universidade de Coimbra. 2012
GEWEHR, Pedro Miguel. Riscos de choques elétricos presentes no ambiente hospitalar, Faculdade de Engenharia UEC 1983.
LEHMKUHL. Raquel Schaefer. BIOSSEGURANÇA EM COZINHAS HOSPITALARES. UFSC-1988
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Documento de referência para o Programa Nacional de Segurança do Paciente. Brasília – DF 2014
MORALES. Victor Hugo De Freitas. Manutenção e segurança elétrica hospitalar: aplicação e gerenciamento de meios de proteção e medidas de segurança contra choques elétricos. UFU 2017.
SILVA. Ana Alice da, BASSANI Lilian, RIELLA. Caroline de Oliveira, ANTUNES. Maria Terezinha, MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA COZINHA HOSPITALAR: ÊNFASE NA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015
[1] Publicação no site da FIOCRUZ http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/lab_virtual/riscos_ergonomicos.html#:~:text=S%C3%A3o%20considerados%20riscos%20ergon%C3%B4micos%3A%20esfor%C3%A7o,repetitividade%2C%20imposi%C3%A7%C3%A3o%20de%20rotina%20intensa. Acesso em 23/07/2020
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